Los Mochis, Sin. – En la colonia Magisterial, sobre la calle Santos Degollado número 1934 norte, una pequeña tortillería sobre sale por impulsar un proyecto familiar: elaborar tortillas de maíz criollo, orgánicas y saludables.
Ahí, en la Tortillería Margarita, Nicolás Antonio Piña Páez Hernández produce cada martes después del mediodía tortillas de maíz criollo negro, elaboradas de forma completamente artesanal, sin químicos y con una carga simbólica de amor por la tierra y las raíces históricas de México.
“Como un tesoro para la persona que la consuma”, así describe Nicolás el alimento que obtiene tras un proceso largo y minucioso. No se trata de una receta improvisada: detrás hay más de una década de experimentos, cuidados y paciencia familiar.
“Desde hace 14 años mi papá (Nicolás Antonio Piña Páez) tuvo la idea de empezar a sembrar maíces criollos en la región, en contra de todos los maíces comerciales que tenemos, y de ahí fuimos viendo potenciales en ciertos maíces, al principio eran algunos rojos, algunos azules, unos que eran blancos pero criollos de los antiguos”.
“Y mi papá se fue haciendo de fama, le dicen ‘el guardián de semillas´, tiene el título, y mucha gente de otros países y de todo México le mandan semillas para que nosotros las reproduzcamos y siga vivo ese linaje de las semillas”.
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De las mazorcas moradas y tímidas surgió un proyecto de rescate genético y cultural. El resultado fue una semilla fuerte y adaptada al clima del norte de Sinaloa, con un color negro intenso que revela su riqueza: altos niveles de antocianinas, un compuesto natural con propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y antidiabéticas, según varios estudios científicos de Asia.
“Le llegaron a mi papá unas semillas de un maíz oscuro que le vimos potencial, al principio nos salían, los primeros años, si sembrábamos cien plantas, nos salían dos mazorcas, no le gustaba, lo fuimos adaptando, duramos 14 años en que le gustara el calor de la región y la humedad más que nada”, dijo.
¿Cómo se producen las tortillas de maíz criollo negro en Los Mochis?
A diferencia de los maíces híbridos industriales, que pueden producir hasta 15 toneladas por hectárea, el maíz criollo negro apenas da entre una y una y media toneladas, pero cada mazorca es seleccionada a mano y desgranada de forma artesanal. El proceso de nixtamalización también honra las tradiciones.
“Mucha gente me pregunta por el color y todo eso de las tortillas, es cien por ciento d como viene, hacemos la nixtamalización; que también la nixtamalización la hacemos de manera rústica, a fogón, la cocemos con el mismo olote del maíz para reciclar poquito y no gastar en gas y la tierra te lo agradece”.
“Ahorita este maíz es un tesoro, esa es la palabra, es un tesoro para la persona que lo consuma, es buenísimo, también tiene más proteína que una tortilla maíz normal”, reiteró Nicolás Antonio Piña.
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¿Cuáles el precio de las tortillas de maíz criollo en la Tortillería Margarita?
Las tortillas, conocidas como “Maíz de Luna Negra”, se venden a 25 pesos el medio kilo y 50 el kilo, y su demanda crece cada semana en la Tortillería Margarita, ubicada por la calle Santos Degollado 1934 norte en la colonia Magisterial. El proyecto también ha comenzado a diversificarse.
“A parte de las tortillas, ya hemos hecho lo que son galletas y coricos y atole de maíz negro (…) este grano también tiene la bondad de ser coriquero, estamos aprovechando. Y, también, en un futuro me gustaría ver lo de la tostada”.
Más que una tortillería, “Margarita” es un símbolo de resistencia cultural y ecológica: una apuesta por la alimentación saludable y la recuperación de las semillas nativas que son, en palabras de Nicolás, “un tesoro para quien las consume”.
