Guasave, Sinaloa. Ese sabor exquisito que provoca que el paladar descargue emociones al cerebro. Una cama de maíz sobre la que descansa la carne asada de puerco picada en finos trozos, con una textura crujiente por su paso por el carbón, pero tierna y jugosa en su interior, que al morderla libera un aroma irresistible a la parrilla.
Ubicada sobre la calle Dr. De La Torre, en el centro de la ciudad de Guasave, casi llegando al “vado” sobre el río Sinaloa, está asentada una caseta desde hace más de 58 años. Tacos Cande es un verdadero bocado “al cielo”. Amantes de los asaderos hacen obligada su parada en el lugar y hasta a gobernadores en funciones les ha sido irresistible la llegada cuando agendaban la visita al municipio.
La carne jugosa de un puerco fresco hace inigualable el disfrute de un buen taco de asada, ya sea de harina o de maíz. La diferencia: el lomo, la costilla o la pierna se cocina entera, permitiendo que el jugo natural siga bañando la textura de la proteína.
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La primera taquería que hubo en la ciudad de Guasave, hace más de 60 años, estuvo ubicada ahí en la entrada del mercado municipal. “Los Chanates” llegaron abriendo plaza al municipio; originarios de Escuinapa, vinieron a esta región buscando una oportunidad de vida cuando eran apenas unos adolescentes.
“El hambre me llevó a vender tacos”, dijo don Candelario Ontiveros Molina, quien, siendo hermano del primer taquero en la ciudad, quiso independizarse, pero con una diferencia y un toque especial.
Los trozos enteros de un lomo al asador que luego se sirve en pequeños bocados son un verdadero tesoro ahumado; a través de décadas han certificado su sabor y se han extendido ya en al menos cuatro sucursales.
“Lo empezamos dos hermanos en un abril de 1968; se nos ocurrió por la necesidad, el hambre. En aquel tiempo, Guasave era una ‘ruedita’; empezamos en una carretita ambulante, le dábamos la vuelta al comercio. No es el corte; nosotros no pedimos corte, sellamos la carne y en el centro le queda el jugo; bañamos a los clientes de jugo, a los que están en frente; eso les gusta al cliente. Es la diferencia”, dijo don Candelario, de quien recibió el nombre la taquería.
Narró que, siendo adolescente, llegó a un restaurante como lava-platos; al enfermarse el mesero, pidió la oportunidad y después se adentró en la cocina. Así nació su gusto por el “buen comer”, aunque de adulto haya adoptado la enfermería como profesión, siendo voluntario de Cruz Roja.
El verde intenso del cilantro recién picado contrasta con la frescura roja del tomate y el blanco de la cebolla picadita. Un hilo de salsa verde cremosa cae como lava ardiente, coronando con las gotas de limón aquel exquisito sabor que ilumina el paladar.
Un auténtico “pecado carnal” hecho taco, un manjar que sabe a celebración, despierta cada mañana a los guasavenses.
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La taquería Cande, en Guasave, está abierta desde las 05:00 hasta las 12:00 horas (mediodía).
¿Cómo marinar la carne asada?
Un marinado es una mezcla líquida de ingredientes ácidos, aromáticos y grasos que penetra en la carne para mejorar su textura y sabor. Gracias a la acción de ácidos (limón, vinagre), enzimas y grasas, los marinados descomponen las fibras musculares y aportan jugosidad, profundidad de sabor y un acabado tierno al asar.
¿De dónde son originarios los tacos de carne asada?
Los llamados tacos de carne asada son los tacos de carne asada que se consumen generalmente en el norte del país, originarios de Chihuahua, los cuales pueden ser preparados con tortilla de maíz o harina de trigo. Pero se han adoptado en Sinaloa como parte de la dieta diaria.
