Madrid, España.- El congreso gastronómico
Madrid Fusión concluye hoy su undécima edición, con más presencia española que
extranjera, pocas novedades en el suelo patrio y alguna que otra sorpresa como
un plato creado para embarazadas con esperma de trucha o las hormigas
amazónicas de Brasil, “el caviar de los pobres”.
La presencia española ha superado este año a la extranjera, aunque quizá las
mayores sorpresas han venido desde fuera.
Así ha ocurrido con el suizo Stefan Weisner, que llegó armado de una sierra
eléctrica y un cepillo para confeccionar ante el auditorio un plato de madera
de cerezo en el que cocinó un filete de salmón en un horno de rayos
ultravioleta.
Apodado el hechicero, el druida y, en algunos casos, el loco, Weisner habló
sobre la cocina que ofrece en su restaurante Rössil, en la que utiliza
líquenes, herrumbre, piedras y madera, mucha madera, hasta en una sopa. Para el
maestro Juan Mari Arzak, ha sido la ponencia “más curiosa” de esta
cumbre gastronómica.
También epató el joven italiano Lorenzo Cogo (El Coq) quien,
preocupado por la importancia de la alimentación de la embarazada para el buen
desarrollo del embrión, presentó el plato Fecundación, con huevas de trucha,
pasta de habas secas, alga espirulina, hongo melena de león… y esperma de
trucha. Entre el público surgió la duda de cómo obtener
este ingrediente.
Y, aunque desde México a la Usuaya argentina es más o menos común comer
insectos, continúan siendo algo exótico -y, para según qué paladares,
repulsivo- para los españoles, por lo que el abdomen de una hormiga amazónica de
considerable tamaño causó algún repelús en la presentación de la, por otra
parte, rica y aún rústica gastronomía del estado brasileño Minas Gerais,
invitado de este año.
Entre los españoles, Elena Arzak, considerada la mejor chef del mundo en 2012,
divirtió con sus coloristas y crujientes esferas hechas con hojas de almidón de
patata, siguiendo la técnica del papel maché y adheridas a globos inflados para
darles forma.
David Muñoz impresionó por su puesta en escena, que acaparó toda la pasarela
con ocho mesas y nueve cocineros para mostrar los conceptos con influencia
asiática de su “Mundo Diverxo”.
Por lo demás, el chef del mar, el gaditano Ángel León (Aponiente), volvió a
defender el uso de los peces “humildes”; el triestrellado Quique
Dacosta habló sobre los sabores del Mediterráneo que caracterizan su cocina;
Josean Alija, sobre su cocina de vegetales; y Andoni Luis Adúriz (Mugaritz)
presentó sus ya conocidos envasados en “spray”. Pocas novedades, en
líneas generales.
La misma tónica conservadora en los expositores, con algunas excepciones como
Pinkcow, que se presenta como “la primera bebida inspirada en la
feminidad”; Mediterránea, el agua marina para cocinar que ya utilizan
algunos grandes chefs, o la salsa de soja fermentada jang de Sempio, que Corea
busca introducir en la gastronomía española y que es apta para celíacos.
Y los talleres, incorporación de este año que ha permitido a un
reducido foro, previo pago,
interactuar con los cocineros invitados, han tenido aceptación.
El siempre aplaudido Alex Atala (DOM, Brasil), protagonizó uno de los más
exitosos, centrado en la mandioca, aunque su intervención ante el auditorio
principal un día después no fue muy innovadora, pero sí concienciadora sobre la
necesidad de apostar por los pequeños productores, los alimentos locales y la
preservación de la biodiversidad.
Los cocineros destacan que foros como Madrid Fusión, aunque se resientan por la
crisis, siguen siendo muy necesarios, y ya esperan lo que pueda ofrecer la
edición de 2014.IN
