Chefs mexicanos sorprenden en festival gastronómico de Madrid

Ciudad de México.- Los cocineros mexicanos Elsa Judith Olmos y Diego Hernández, del
restaurante  ?Corazón de Tierra? de Ensenada Baja California,
presentaron en España el movimiento culinario Baja Med que se desarrolla
en esta parte de la república y que pretende recuperar los ingredientes
de la tierra, con técnicas locales.
Para Diego Hernández, la cocina mexicana vive uno de sus mejores
momentos ?en el que todas las cocinas regionales se están desarrollando y
estudiando al mismo tiempo?. Señala que en Baja California, al ser
frontera con Estados Unidos, no se tiene el peso de la cocina
tradicional, por lo que es más sencillo innovar y ofrecer ?una cocina
muy fresca, basada en los ingredientes y en la que el vino es un factor
clave? por ser la gran zona vitivinícola de México.
?Ocho de las diez especies marinas más caras de todo el mundo se dan
en el puerto de Ensenada y se exportan sobre todo al continente
asiático; las verduras orgánicas se exportan a Estados Unidos?, precisa
Hernández.
Durante el congreso Madrid Fusión celebrado en febrero en la capital
española, ambos dieron una ponencia en la que explicaron el postre
?rábanos, epazote y jengibre?, ganador del Best Restaurant Dessert 2014.
Judith Olmos lo explica así: ?es un postre que hice con hortalizas y en
el que utilicé rábano negro, jengibre, flor de hinojo y como
ingrediente mexicano el epazote. Para el rábano negro usé la técnica del
vacío, con el fin de hacer un puré y una espuma?.
La cocinera encuentra grandes semejanzas entre los productos locales
de Baja California y los de la zona mediterránea, fundamentalmente por
la composición mineral de la tierra. 
Madrid Fusión es uno de los congresos gastronómicos más importantes
del mundo y en su edición de 2015 estuvo dedicado a las cocinas del
mundo. En esta oportunidad participaron chefs de talla internacional
como Joan y Jordi Roca, cuyo restaurante ?El Celler de Can Roca? ocupa
la segunda posición mundial de acuerdo con el ranking de la revista
inglesa Restaurant. En el verano de 2014 los Roca realizaron una gira
por México en la que descubrieron productos locales, mismos que han
incorporado a su carta en fechas recientes.TJ