Argentina busca descubrir los secretos del café

Buenos
Aires, Argentina.-
Buenos Aires, la ciudad de los viejos cafés, cuenta ya con su primer Centro de
Estudios del Café de la mano de Analía Álvarez, la única jueza internacional
del país, que pretende que, además de saborearlo, los argentinos valoren todo
lo que hay detrás de una buena infusión.
Hace más de seis años que Álvarez, periodista de profesión, decidió cambiar
de vida y comenzó a viajar por América Latina y a interesarse por los secretos
del cafeto, una pasión que ha terminado convirtiéndola en la primera jueza
internacional de café argentina y en directora del único Centro de Estudios del
Café que acaba de abrir en el país.
A través de la
Specialty Coffee Association of America (SCAA), una de las
dos principales instituciones que rigen las calidades del denominado “café
especial”, esta argentina ha pasado a formar parte de un reducido grupo de
profesionales internacionales del sector.
El mundo café, explica Álvarez en una entrevista, “es como un
viaje de ida. Cuando lo conoces es difícil salir porque cada vez te ofrece
cosas nuevas, desde la botánica a la climatología, pasando por el componente
social, que es lo que más me interesa”.
Al frente del Centro de Estudios del Café, Álvarez pretende desvelar las
claves del proceso de elaboración, velar por los estándares de producción y
enseñar a disfrutar plenamente de su sabor.
Un objetivo no exento de dificultades en Argentina, donde, reconoce la
especialista, hay una gran tradición de consumo pero poco conocimiento real
sobre calidades dado que no es un país productor y está obligado a importar,
básicamente de Brasil.
A Argentina, admite, “no llegan muchas variedades de café, y eso
dificulta el conocimiento. Hay costumbre de consumo pero no una cultura del
café, y ese es el proceso que hay que comenzar”.
Para lograrlo confía en el desarrollo del Centro de Estudios, ubicado en el
barrio porteño de San Telmo, que cuenta con un área de almacenaje, laboratorio,
máquinas tostadoras y cafeteras, sala de degustación y una zona de catas
ajustada a las exigencias internacionales de temperatura, luz y ambiente.
El Centro imparte cursos para profesionales que aspiran a perfeccionar, en
su mayoría “baristas” -trabajadores de bares y cafeterías-,
“sommeliers” interesados en ampliar sus conocimientos y aficionados
que buscan acercarse a los procedimientos de elaboración, tueste y aroma.
Pocos saben, por ejemplo, que una cata requiere de una adecuada temperatura
del agua, que no puede ser mineral ni salida del grifo, que los catadores no
pueden ingerir alcohol ni condimentos picantes horas antes de la prueba y que,
por supuesto, el azúcar está totalmente prohibido a la hora de saborear un buen
café.
“Necesitamos tener las papilas lo menos contaminadas posible para poder
determinar la composición de ácidos, sales, azúcares y todos los elementos que
componen el café”, explica.
Después de probar prácticamente todos los cafés del mundo, Álvarez se queda
con dos de las variedades más caras: el Blue Mountain de Jamaica -“excepcional”,
dice-, y el Kopi Luwak de Indonesia.
No obstante, asegura que hay productos de extraordinaria calidad en América
Latina, como los de Colombia, Costa Rica y Brasil.
Hay también, advierte, un peligroso componente de “modas” en el
sector que puede llevar a la confusión de los consumidores porque no siempre
los cafés más caros o más exóticos son los mejores.
Para acercarse al mundo del café, esta especialista recomienda “pasión,
paciencia, paladar y respeto” y sugiere que “cada vez que se va a hacer
un buen café, se piense en todo lo que hay detrás, en vidas, en trabajo y en
sacrificio”.
“Si uno logra entender todo eso, lo va a saborear más y lo va a
cuidar”, concluye.