México. – El mole, ha sido a lo largo de los tiempos, uno de los platillos mexicanos por excelencia, tanto que hay de diversos tipos: el poblano, verde, manchamanteles, negro, de Xico, amarillo, chinchilo, de San Pedro Atocpan, el prieto, y el blanco, son algunos de los conocidos.
Por lo general, se acompaña de arroz blanco o rojo, así como de pollo o carne; aunque en un principio, era la carne de guajolote el principal acompañante.
Este milenario platillo fue producto de la mezcla de varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate.
En la actualidad, hay un mole en particular que llama la atención, por su originalidad, por su precio y ¡por no tener pollo!; la mole madre de El Pujol.
Este platillo, el cual forma parte del menú de degustación del restaurante que ha sido calificado en el quinto lugar de los 50 mejores de Latinoamérica, es presentado como dos círculos, uno grande de mole oscuro, el cual ha sido recalentado por años, y otro más pequeño de colorado.
Además de no tener proteína, es acompañado por una tortilla de maíz con hoja santa; a decir del chef, Enrique Olvera, en entrevista para Forbes, la atención debe centrarse solamente en el sabor que da la mezcla de la cebolla, ajos tatemados, tomates, frutos secos, almendras, especias, nuez moscada, hierbas y frutas de temporada.
De acuerdo a los precios de la carta de El Pujol, los comensales pueden probar esta receta con un costo de 2 mil 554 pesos.
Pero este precio, no es solo por el mole madre, sino por 6 tiempos, con postre incluido.
Primer tiempo
Tostada de atún, aguacate, kimchi
Segundo tiempo
Ceviche de lubina, jugo de cacahuazintle, yuzu
Tercer tiempo
Gordita al vapor, poro, veracruzana, coco
Cuarto tiempo
Arroz, camarón y romeritos
Quinto tiempo
Mole madre, mole nuevo.
Sexto tiempo
Nicoatole de fresa, frambuesas, sake kazu
La receta del chef Olvera ha sido aclamada por la crítica, y se señala, también en la revista Forbes, que esta, cuenta él éxito de su creador.
“Si el éxito de su chef, Enrique Olvera, pudiera resumirse en un plato, sería ése. Si la historia de la cocina mexicana pudiera contarse con un solo plato, también sería —no sólo ése— sino todos los moles repitiéndose circularmente hasta el infinito”, escribe al respecto Renata Lira en La madre, el mole y Pujol, un artículo de la Revista de la Universidad de México.
El Pujol se está ubicado en Polanco, en la Ciudad de México.
